Л. Н. Рябичко 241-579-978


с. 1
Л.Н.Рябичко 241-579-978

Тенденции

Украшение тортов – дело непростое трудоемкое. Для декора тортов обычно используют крем, выдавливая его из кондитерского шприца на верхний слой торта и его боковины. Также торт можно покрыть глазурью. Широкое распространение получила эластичная сахарная мастика, которую можно применить не только в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок для украшения кондитерских изделий. Помимо этого в качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки. Фрукты, а также другие украшения можно покрывать пищевым гелем, который придает блеск и свежесть. Также используют фигурки из шоколада, украшения из карамели, яркую глазурь, «съедобное» серебро и золото.


Историческая справка

История торта

Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное.
Но есть версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов.

Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.


Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны — безе, крем, карамель, желе и бисквит. 
Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого изделия. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.
Тест

1. Сиропом промачивают полуфабрикат:

а) бисквитный

б) песочный

в) воздушный



2. Торты бисквитно-кремовые, массой 2-3кг с более сложной отделкой:

а) торты массового производства

б) торты литерные

в) фигурные



3. Для торта «Киевский» используют п/ф:

а) воздушный

б) воздушно-ореховый

в) слоеный



4. Бисквит с добавлением какао-порошка используют для торта:

а) «Сказка»

б) «Бисквитно-кремовый»

в) «Прага»



5. 72 часа хранят торты с отделкой:

а) из сливочного крема

б) из белкового крема

в) из заварного крема


Л.Н.Рябичко 241-579-978
Алгоритм

приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста

приготовление отделочных полуфабрикатов

разрезание и склеивание пластов

намазывание поверхности и боковых сторон

отделка поверхности торта

отделка боковых сторон

Требования к качеству

Современное производство тортов и пирожных характеризуется рядом признаков, свойственных в целом нашему времени: скорость и простота, техногенность и информационность, многоуровневость и изысканность. Причем важнейшее значение приобретает именно оформление тортов и пирожных, то есть их информативность. Ведь потребитель вначале воспринимает пищевые продукты глазами, аромат и вкус он «распробует», уже сделав выбор. А это значит, что отделочные полуфабрикаты, используемые в оформлении тортов и пирожных, должны сочетаться по вкусу, цвету и аромату с выпеченными и отделочными полуфабрикатами, составляющими основу торта или пирожного. В противном случае ожидания потребителя не будут оправданы. Например, если поверхность торта отделана фруктами, в основе изделия должен использоваться «легкий», рыхлый, не требующий промочки бисквит, и низкожирный крем или сбитые сливки на растительной основе, а также фруктовый полуфабрикат – желе или мармелад. А уж если поверхность торта отделана сливочным кремом, то в качестве выпеченного полуфабриката можно использовать традиционный бисквит, прослоенный тем же сливочным кремом.



Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72. Иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности. Боковые стороны сохраняют четкие грани торта.
с. 1

скачать файл